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古铜老院铜锅炭火老北京涮肉也要讲创新

时间:2017-12-15 13:57:17

古铜老院:铜锅炭火 老北京涮肉也要讲创新

古铜老院创始人 冯树强

《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时很普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。公元1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉族餐厅出售涮羊肉的首家店面。其切出的肉,“片薄如纸,无一不完整”,使这一美味更加驰名。

到了现代,老北京涮肉餐厅里的食材比几百年前可以丰富多了,不仅是涮羊肉,鱼豆腐、毛肚、百叶、爆肚、糖火烧,牛羊身体的各个部位真是一应俱全。不仅食材细化延伸,视觉上也是不断推陈出新,干冰、冰壶、个性托盘等工具也是轮番上阵。但餐厅的食材成本不断提高高、物业租金持续上涨,但利润却越来越低,如何选址?新产品怎样做出差异化?带着这些问题,我们来到了以老北京涮肉为主要特色的清真餐厅---古铜老院。

成本控制是关键

就人力成本问题,古铜老院创始人冯树强说:“我们是清真餐厅主打火锅,但是还会有羊肉串,还会有烤肉、炒菜,我们会先精简,看数据,看哪些产品不适合出现,占的人工比较多,就会尽量整合,整合完后尽量走标准化,标准化后就会省去人力成本,比如原来有30人的工作量现在有20多人就可以完成。虽然20多人,但是我们的服务不能丢,主要是后厨人数减少的比较多,前厅人员撤的比较少,保洁我们采取的是外包形式,外包的成本比原来的成本要低一些,用小时工可以解决的问题,不用专门养一个专职人员,养一个专职人员从他的用餐到他的住宿和个人能源每人每月要多出700元以上,这是一大笔费用。”

据东方美食记者了解,古铜老院的菜品也用了外包,比如穿窜儿,餐厅就不用自己做了,自己做弄用两个人,弄一天也弄不过来。可用外包呢?餐厅订购的产品,要按工艺做出来即可,然后物流送达就可以了。

古铜老院对物料食材的流程保管也管理地相当严格,冯树强表示:“保存不当消耗量比较大,怎样建立一个个小模块,还要有个标准,就要告诉他这个应该怎么办?这个怎么回收?回收到哪里,怎样去处理它,或者我们在货进店之前就要精简,尽量降低我们的消耗,降低消耗的同时做到标准化,减少食材的浪费,减少食材修剪过程中的时间,这样成本就能相应省下来。

选址也是门大学问

要做老百姓身边的餐厅,要接地气,因为用的是木炭,所以古铜老院不能开在写字楼里,以居民区为主,主要会选既有居民区,又有商务区的地方。不是都在黄金地段,贵的地段人流量大,可餐厅不是快消品,但不见得适合。比如北京朝阳区的双井地区,几百米就有好多办公楼,对面有四大居住小区,周六日要比平时营业额高,说明居民占比多。古铜老院也选过商务区,一到放假时或周六日营业额惨不忍睹。

“我们有店面选址的评估分析表,有几个要素:人群密集度、人群的消费类型、消费水平、附近同行客群消费数据、附近其他行业商圈的配备及成熟度、楼体条件、等符合条件或潜在成熟度。

根据店面附近覆盖面3公里,10至15万消费人群。居民人群年龄规定为20岁至40岁占比30%以上,写字楼人群收入在8000元以上占比50%以上,冯树强说。”

老北京涮肉是一种刚需,有需求,就有应对。冯树强对东方美食记者表示:“我们也想要进商超,但目前我们用的能源是碳,商场是不容许的,那就只能不用碳,但更换能源后还有没有老北京铜锅炭火的文化底蕴?目前公司正在有条不紊地进行新产品的研发。”

文\ 图蜡笔小新

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