2017很受瞩目青年烹饪艺术家---覃欣

获奖理由

2009 年，他在柳州开了*一家情星龙虾馆。为了把这家店做好，他不断学习，广采各家之长为己用，做出了自己的特色；凭借专注、专业的态度和做好美食的决心，他的产品不断优化，生意也越做越火。在短短几年内，他就在柳州、鹿寨、贵港、雒容、桂平、广州等地开了八家直营店，其招牌菜品“油焖金牌龙虾”、“香辣金牌龙虾”更是赢得了无数小龙虾粉丝的青睐。

职 务

广西柳州情星龙虾馆厨掌柜。

从厨格言

用心烹调每一道菜，把生命融入到菜品，把生命融入到烹饪事业，坚持

发扬饮食行业的精神，继续传承下去。

未来目标

专注小龙虾，匠心烹调，创建自己的餐饮王国。

2009 年，我的“情星龙虾馆”开业了，如今已经完成了从“一”到“八”的扩张。一路走来，我们的专注，让我们的产品人气越来越高，口味越来越好，生意越来越火。“情星龙虾馆”的主打产品是小龙虾，目前我们一共有10 个不同口味的产品，有香辣、麻辣、椒盐、干锅、酸辣、白灼、清蒸、油焖、蒜香、虾扯蛋。除了小龙虾外，我们还有多种口味的蛇段等特色食品。

经营小龙虾的店非常多，那么我们是如何在竞争中不断壮大的呢？给大家

分享一下我的创业心得：

为保品质 全国采购很优小龙虾

我们在原材料采购方面下了很多功夫。在情星龙虾馆开业初期，我们都是

在柳州当地散货购买小龙虾，导致龙虾品质不稳定。随着企业的发展，我们摸索出了正确的经营模式，开始定点、定质、定标准采购小龙虾。每年的3 月-5 月，柳州本地的小龙虾肉质肥美，我们从本地采购即可。6 月-8 月，湖南的小龙虾质量很优，所以我们就从洞庭湖大量采购。9 月- 次年2 月则是从湖北武汉进货，这样保证一年四季的小龙虾品质都是优良的。

根据经验，市场上采购的小龙虾按照颜色可以分四个等级，分别为青虾、青红虾、中红虾、大红虾。不同品相的小龙虾，价位不同、品质都不同。龙虾在两年内一共蜕七次壳，四个品相可以说是龙虾一生不同时期的呈现。给大家举个例子，大红品相的小龙虾几乎没有食用价值，但很多无良商家拿它以次充好，卖得非常便宜，很多不懂的厨师采购回去，看着又红又大，还以为捡了便

宜，谁知做出来的肉几乎是空的，这才知上了当。

研发菜品

全国吸纳 本地改造

为了做好小龙虾，我们成立了菜品研发部门，并不定期、不定时地组织厨师团队前往各地考察。在这个过程中，我们将全国各个流派制作小龙虾的方法都吸纳了进来，然后在此基础上进行微改良，从而研发出更适合本地食客的特

色小龙虾产品。

例如，在老菜新做这一块，我们在经典产品“香辣金牌龙虾”的基础上加入收汁环节，推出了“干锅金牌龙虾”，得到了食客的一致好评；在口味延伸这一块，我们将“香辣金牌龙虾”调味方法进行调整，衍生出了“酸辣金牌龙虾”、“麻辣金牌龙虾”，满足了不同食客的要求；在新材研发这一块，推出了全新口味的“蒜香龙虾”、“油焖金牌龙虾”，其中“油焖金牌龙虾”在制作时还加入了一定的中草药，食客即使多吃也不上火，并由它衍生出了“虾扯蛋”这个新菜品。

透明厨房烹调一览无遗

做小龙虾的馆子多是路边小店，厨房的卫生状况、厨师的操作过程自然达不到高标准。但是我们的情星龙虾馆与众不同，我们专门设计了“透明厨房”。在很初的时候，我们用摄像头记录厨房的整个烹饪过程，食客们可以在大屏幕前看到自己点单的小龙虾是如何从存储间取出、过磅，经过仔细地宰杀、开壳、挑线、洗刷，再下锅翻滚、上桌飘香的全过程。后来，我们将这种“透明厨房”

继续强化，新开店面的厨房全部都是透明的，食客放眼望去一览无余。透明厨

房打消了食客的对卫生的顾虑，再加上我们的出品口味好、食材好，我们的虾

馆自然是越来越火爆。

个性服务 吸引食客

我们情星龙虾馆不仅选料优，口味好，卫生好，服务也好。我们综合很多吃虾的经历，继而推出了很多个性化的服务，让食客更青睐于到我们店就餐。

吃出一只死虾赔一万

吃过小龙虾的人都知道，一些龙虾馆的小龙虾质量很“随机”，不可能只只虾肥美，也可能有几只空虾，甚至可能有很多只死虾，而在情星这种情况是绝对不可能的。所以我们向食客承诺：吃出一只死虾赔一万元。

想吃哪只虾食客说了算

保证只只龙虾鲜活也就算了，我们还把虾池搬到了店门口，请食客自行挑选，想吃哪只就选哪只。

会员免费吃喝且送货上门

成为我们的会员是非常幸运的，只要消费100 元就可积1 分，10 分赠送一个新菜品，18 分赠送一斤龙虾或者蛇段。每逢会员生日到店消费，我们还会送上两斤小龙虾；若是赶上节假日，会员每桌送一个特色菜；每月出新菜品时，会员还可以免费品尝。

可以涮火锅的小龙虾

香辣金牌龙虾

我说创意 我们店内主营龙虾单品，但希望食客在享受美味龙虾的同时，融入很多食材，所以我们用高汤熬制汤锅来烹制小龙虾，将它变成小龙虾火锅，除了吃小龙虾还可以放入蔬菜烫食。

制作方法 1. 将净老母鸡2 只、筒子骨3千克分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，放入6 条焯水后的榕蛇段，倒入清水25 千克，大火烧开，持续加热10 分钟，改小火慢炖8个小时，过滤料渣即成浓汤锅底。2. 炒锅上火，倒入色拉油2 千克，烧至七八成热时，放入小龙虾1 千克快速浸炸三至五秒至虾壳变红，捞出控油。3. 锅内放入葵花油50 克，烧至三成热时，放入蒜蓉、姜蓉各10 克炒香，然后放入小米辣椒40 克爆炒，加郫县豆瓣35 克炒香，倒入小龙虾，加入低度的三花米酒400 克中火炒至汤汁半干，再倒入熬好的汤1千克，加入盐、蚝油各15 克，味精、鸡精各8 克，辣妹子酱12 克调味，大火烧开，放紫苏50 克、薄荷叶30 克，出锅即可。

油焖金牌龙虾

我说创意 外地考察回来后我们发现油焖大虾十分受欢迎，但是在柳州当地试菜的过程中，调研的结果不太理想。于是我们根据当地人的口味，进行了多次调整，研制出了当地人喜欢的味道。

制作方法 1. 取甘草、罗汉果各15 克，黄干椒80 克倒入4 千克水中，大火烧开，改小火煮10 分钟，将罗汉果和甘草的鲜甜味煮出来后过滤留汤。2. 炒锅上火，倒入色拉油2千克，烧至七八成热时，放入小龙虾1 千克快速浸炸三至五秒至虾壳变红，捞出控油。3. 炒锅放葵花油100 克，烧至五成热时，放入小料（沙姜、八角各2 克，花椒4 克，蒜米8 粒，黄干椒40 克）中火炒香，倒入小龙虾，再倒入啤酒170 克和提前熬好的汤汁1 千克，放入调味料（盐30 克，味精、鸡精各5 克，蚝油70 克）调味，大火烧开，改小火慢慢收汁约15 分钟左右，起锅之前再加入葵花油50 克，即可上桌。