徐才龙：盐是很重要的调味料

徐才龙师傅拥有41年丰富的烹饪经验，他的职业生涯起源于北京和平饭店，并在事业上不断进取取得了优秀的成就。他于2010年和平饭店重新翻修开业后担任中菜宴会厨师长，并为宴会及中厨房的团队设立做出了巨大贡献。他也是世界中餐名厨师协会的理事之一，并在第三届全国烹饪技术比赛中荣获金牌。

他的盐观点：“盐是很普通的调味料，但是也是很重要和功能很多的，在中餐烹饪里，盐除了腌制、盐焗和调味，还能用来清洗食材，特别是海鲜类的食材。”

Q=记者 A=徐才龙

Q：和平饭店中餐厅现在用什么品种的盐？用于西餐的一些海盐、玫瑰盐有无涉及？

A：现在我们就用上海本地产的精制盐，因为龙凤厅是做传统正宗的本帮菜，所以目前只用精制盐，没有用西式的盐。

Q：在菜品制作中，盐和其他调味料的搭配、比例您是如何搭配？

A：中餐的调味料品种丰富，用于制作咸鲜口感的调味料也很多，酱油、耗油之类的，关于盐和其他调味料的比例和搭配，在本帮菜里的制作里，主要看菜品的呈色，如果菜品颜色偏红，那么调味料就以酱油为主，如果菜品颜色偏淡，或是以呈现菜品原色为主，调味就以盐为主。

Q：关于盐焗菜，有什么特别的想法和创意？

A：盐焗菜其实是南方菜，用盐作导热介质使食材成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而保持原料的质感和鲜味，很传统的是用大量粗盐来焗鸭、鸡或是虾等食材，热量容易渗透，可以反复焗用，用一次后包裹在食材外面的盐就硬了，敲碎了再重复用。

Q：对于本帮菜的口味发展您有什么看法？

A：前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观，现在考虑到养身的角度，无论是食材选择还是调味料的使用，都比以前更为考究和健康，比如龙凤厅的招牌菜“糟八珍”，是传统本帮菜“糟钵头”的升级版，将本来的猪内脏都换成了鱼翅、鲍鱼、海参、牛筋、瑶柱、鱼肚和白灵菇等高级食材，配以用老母鸡、蹄髈、火腿、瘦肉熬的炖了十个以上的清汤蒸半个小时，变成了一道功夫菜。

Q：龙凤厅还有什么招牌菜推荐？

A：虾籽辽参的做法是本帮菜的独创做法，虾籽先放黄酒蒸，再与发好的辽参一起过油，油不是普通的油，是要用葱姜熬的油，很后放入红烧肉的卤汁调味，焖到收汁为止。这样做出来的辽参光泽足，呈金红色，有虾籽的香味。

来源：名厨网

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